Cerințe pentru umiditatea aerului într-o unitate de catering: norme și reguli pentru aranjarea ventilației într-o unitate de catering

Rospotrebnadzor a dezvoltat standarde și cerințe stricte pentru umiditatea aerului în departamentul alimentar al magazinelor de alimentație publică.La urma urmei, trebuie să fiți de acord că un microclimat confortabil are un efect pozitiv și contribuie la munca eficientă a brutarilor și bucătărilor și oferă vizitatorilor un apetit bun. Regulile sunt destul de stricte și clasifică clar limitele valorilor acceptabile.

Încălcarea acestora poate provoca o deteriorare a sănătății personalului de catering și poate crea un mediu ideal pentru creșterea și reproducerea rapidă a microbilor și bacteriilor patogene.

În acest articol, vom analiza cerințele de bază ale Rospotrebnadzor pentru umiditatea tuturor spațiilor de catering și vă vom prezenta metodele de control și contabilitate.

Ce este o unitate de catering?

Când vorbim despre o unitate de catering, mulți oameni își imaginează o cameră în care se prepară mâncarea și produsele sunt tratate termic. Dar acest lucru nu este în întregime adevărat.

În primul rând, merită să știm că departamentul de catering nu este doar bucătăria și sălile de mese, ci și alte spații legate direct sau indirect de organizarea alimentației publice.

Complexul de catering include:

• spălat;
• bucatarii;
• lenjerie, depozite alimentare;
• camere frigorifice;
• vestiare etc.

Birourile și diferite spații administrative fac, de asemenea, parte din unitatea de catering.

Microclimatul din sala de mese, ca una dintre premisele principale ale departamentului de catering, este de asemenea menținut în conformitate cu cerințele SanPiN

Majoritatea spațiilor departamentului alimentar sunt dotate cu echipamente care, în timpul funcționării, au un impact direct asupra temperaturii și umidității aerului.

Nivelul de umiditate în unitatea de catering

In fiecare unitate de catering trebuie mentinuta temperatura si umiditatea optime a aerului, tinand cont de echipamentul folosit. De exemplu, în magazinele fierbinți, echipamentele electrice care funcționează constant au o mare influență asupra umidității. sobe pe gaz.

În timpul funcționării, nu numai că ei înșiși se încălzesc, temperatura suprafețelor de lucru crește, iar aerul se usucă destul de puternic.

Acest lucru poate afecta negativ sănătatea lucrătorilor din aceste ateliere, deoarece aerul uscat usucă membranele mucoase și conține foarte puțin oxigen.

În bucătărie se pregătesc mai multe feluri de mâncare deodată. Prin urmare, riscurile de dezechilibru termic și de umiditate în cameră sunt deosebit de mari

Cea mai puternică influență asupra microclimatului unității de catering este exercitată de:

• ciclul continuu de preparare a alimentelor, tratamentul termic al acestuia;
• uscare;
• spălat;
• incalzirea tevilor si caloriferelor in perioada rece.

Impactul negativ al echipamentelor, de regulă, este neutralizat prin instalarea unor sisteme de evacuare locale și ventilatie de alimentare.

Cerințe sanitare pentru umiditatea aerului

Reguli sanitare 2.3.6.1079-01 „Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizațiile de alimentație publică, producția și circulația produselor alimentare și a materiilor prime alimentare în acestea,” SanPiN 2.2.4.548-96 „Cerințele igienice pentru microclimatul spațiilor industriale” arată clar că umiditatea optimă în unitatea de catering nu trebuie să depășească 40-60%.

Legea impune respectarea acestui indicator de umiditate în spații pentru toate scopurile, cu excepția cămarelor în care sunt depozitate alimente sau echipamente.De acest indicator depinde nu numai calitatea alimentelor furnizate de unitatea de catering, ci și siguranța condițiilor de muncă ale lucrătorilor din bucătărie.

Înțelegând că nu toate spațiile departamentului de catering au capacitatea tehnică de a menține microclimatul la nivelul necesar, Rospotrebnadzor sugerează luarea în considerare a două valori de umiditate - optime și admisibile.

În unitățile de catering care sunt dotate cu sisteme de aer condiționat, umiditatea aerului din incintă trebuie să corespundă valorii optime, deoarece este cât se poate de confortabil pentru o persoană. Dacă spațiile unității de catering sunt echipate numai cu un sistem de ventilație cu schimb mecanic sau natural de aer, atunci nivelul de umiditate nu trebuie să scadă sub nivelul permis.

Pentru a-și proteja angajații de expunerea excesivă la căldură, proprietarii unităților de alimentație publică își dotează bucătăriile cât mai mult posibil cu hote, sisteme de ventilație etc. Acest lucru permite eliminarea căldurii în exces și a substanțelor nocive din bucătari.

Doar aceste două cantități sunt considerate funcționale. Valoarea optimă înseamnă că la această umiditate a aerului lucrătorul este confortabil din punct de vedere fizic lucrând pentru o tură de 8 ore. De asemenea, menținerea unui nivel optim de umiditate este o condiție prealabilă pentru o performanță bună.

Valoarea admisă este limita - corpul unui lucrător de catering la acest nivel de umiditate poate funcționa normal fără amenințare sau vătămare sănătății. Dar a fi într-o cameră cu un nivel maxim de umiditate poate provoca disconfort și poate afecta negativ bunăstarea angajatului.

Un microclimat interior care nu respectă standardele SanPiN poate provoca leziuni și tulburări fiziologice grave.

Însuși conceptul de „microclimat al departamentului alimentar” este o definiție compozită, care constă din următoarele cantități:

• temperatura aerului interior;
• temperatura suprafeței;
• umiditate;
• circulația aerului, viteza acestuia;
• radiația termică, intensitatea acesteia.

Recomandările SanPiN vizează, printre altele, menținerea unui echilibru al tuturor valorilor acestor cantități.

Normele sanitare impun, de asemenea, cerințe pentru amenajarea mobilierului, materialul suprafețelor de lucru, echipamentelor, procesării și curățării spațiilor de producție și depozit, precum și pentru sistemele de ventilație și încălzire.

Toate aceste măsuri, într-o măsură sau alta, contribuie la menținerea unui microclimat în spațiile potrivite pentru lucru.

Standarde de umiditate în bucătărie

Un loc special și, probabil, cel mai important din unitatea de catering poate fi numit în siguranță bucătărie. Procesul de lucru și condițiile de lucru ale bucătărilor implică utilizarea a numeroase echipamente care generează căldură, care afectează negativ temperatura și umiditatea.

Viteza de mișcare a aerului și circulația acestuia este un indicator la fel de important - atunci când corespunde normei, riscul de insolație pentru personalul din bucătărie este redus.

Dacă sistemul de ventilație nu poate face față, acesta este un motiv bun să vă contactați superiorii pentru a corecta situația. Șeful organizației este responsabil pentru monitorizarea și implementarea cerințelor SanPiN pentru menținerea indicatorilor care afectează microclimatul în bucătărie

Când temperatura în bucătărie este de 25 °C sau mai mult, valorile optime de umiditate nu trebuie să depășească 70% și să scadă sub 55%.

Pentru diferite perioade ale anului, SanPiN oferă anumiți indicatori ai microclimatului spațiilor de bucătărie.

În sezonul rece, când temperatura medie zilnică de afară este sub +10, se recomandă să respectați următorii indicatori în ateliere:

• Carne, pasare si legume. Temperatura in atelier este de 17-19 °C, umiditatea 40-60%, suprafetele 16-20 °C.
• Fierbinte. În interior - 17-19 °C, umiditate - 40-60%, suprafețe - 16-20 °C.
• Rece. Temperatura - 19-21 ° C, umiditate - 40-60%, temperatura suprafeței - 18-22 ° C.

Toate spatiile de bucatarie trebuie sa fie dotate cu sisteme de ventilatie pentru a asigura debitul necesar de circulatie a aerului.

Viteza de circulație a aerului în bucătărie în ateliere pe tot parcursul anului ar trebui să fie de cel puțin 0,2 m/s. Acest lucru este tipic pentru toate spațiile unității de catering, cu excepția camerelor de serviciu, a lenjeriei, a vestiarelor și a spațiilor administrative. Acolo viteza de deplasare este diferită - 0,1 m/s.

În perioada caldă, când temperatura medie zilnică a străzii este de la +10 °C și mai sus, se recomandă următoarele indicații pentru ateliere:

• Carne, pasare si legume. Temperatura recomandată este de 19-21 °C cu o umiditate de 40-60% și o temperatură la suprafață de 18-22 °C.
• Fierbinte. Mentine 19-21 °C, umiditate relativa 40-60%, temperatura suprafetei 18-22 °C.
• Rece. Temperatura 20-22 °C, umiditate - 40-60%, temperatura suprafetei 19-23 °C.

Bucătăria nu este singura cameră din departamentul de catering. Toate încăperile, holurile și încăperile utilitare sunt conectate într-un fel sau altul, iar în toate este necesar să se mențină un nivel normal de umiditate.

Recomandările SanPiN stipulează separat indicatorii necesari de umiditate și temperatură pentru bucătării, cămări, spălătorii/spălătorii

Toate cerințele privind umiditatea, aerul și temperaturile de suprafață dezvoltate și recomandate de Rospotrebnadzor și prescrise în SanPiN sunt menite să asigure condiții de lucru sigure pentru personalul care lucrează acolo.

Microclimatul din halele destinate să mănânce vizitatorilor trebuie să respecte standardele pentru spațiile industriale.

Standarde de umiditate in spalatorie si spalatorie

Nu mai puțin importantă este umiditatea aerului din spălătoria unității de catering și din spălătoriile. Spre deosebire de bucătărie, în aceste încăperi practic nu există echipamente de încălzire, dar există multă apă, inclusiv apă caldă.

Aceasta crește nivelul de umiditate, ceea ce înrăutățește condițiile sanitare și igienice din unitatea de alimentație. Norma în aceste încăperi este de 60-40% umiditate în orice perioadă a anului.

Zonele de spălat și spălătorie ale unității de catering sunt expuse riscului de a depăși nivelul de umiditate admis. Pentru a evita acest lucru, standardele epidemiologice impun instalarea unor sisteme de ventilație prin evacuare la nivel local, deasupra celor mai „umede” și murdare locuri din zonele de spălare și spălare. Aceste măsuri vă permit să mențineți umiditatea interioară în valori acceptabile.

De asemenea, pentru normalizarea umidității, regulile impun ca curățarea umedă de rutină și tratarea suprafețelor cu dezinfectanți speciali să fie efectuate strict conform programului.

Care sunt consecințele nerespectării instrucțiunilor?

Normele și regulile care definesc temperatura optimă și admisă și umiditatea aerului au fost dezvoltate cu un motiv. Prin respectarea valorilor acestora se mentine in zona de productie un microclimat sigur pentru functionarea normala a organismului uman pe parcursul zilei de lucru.

Supravegherea respectării standardelor de umiditate vizează, în primul rând, siguranța vieții și sănătății angajaților departamentului de catering, precum și conformitatea sanitară și igienă a produselor alimentare cu standardele GOST.

O bucătărie în care microclimatul este menținut nu mai jos decât nivelul permis și care nu îl depășește pe cel optim minimizează riscul de accidentări profesionale pentru personalul de catering asociat cu schimbul de căldură corporal afectat, pierderea atenției și coordonării.

Rospotrebnadzor necesită respectarea condițiilor de temperatură și umiditate din departamentul de catering, în primul rând pentru a asigura siguranța condițiilor de muncă pentru lucrătorii întreprinderii și controlul sanitar și igienic al condițiilor de preparare și consumare a alimentelor.

Controlul si inregistrarea umiditatii in departamentul de catering

Folosit pentru a măsura umiditatea interioară higrometru psihometric, care conține două termometre într-un singur dispozitiv - uscat și umed.

Calculând diferența dintre citirile ambelor termometre folosind o formulă specială, puteți obține cea mai corectă valoare a umidității relative.

Un higrometru psihometric nu este singurul tip de higrometru care poate fi folosit pentru a măsura temperatura și umiditatea într-o unitate de catering. În plus, umiditatea relativă este măsurată destul de precis prin condensare, dispozitive electronice și alte dispozitive

Umiditatea relativă a aerului se măsoară în fiecare zi, iar valorile obținute sunt neapărat înregistrate într-un jurnal pentru înregistrarea temperaturii și umidității relative a aerului și certificate prin semnătura persoanei responsabile cu ținerea evidenței.

Coloanele necesare pentru completare sunt temperatura aerului din cameră, valorile termometrului uscat și umed, umiditatea relativă a aerului, precum și data și ora la care a fost efectuată măsurarea.

Jurnalul poate fi ținut fie electronic, fie pe hârtie.

O astfel de monitorizare scrupuloasă a indicatorilor de temperatură și umiditate ai microclimatului face posibilă monitorizarea aderării la regim și identificarea promptă a abaterilor sau tendințelor față de acestea.

De asemenea, datorită contabilității, persoana responsabilă cu controlul producției poate face ajustările necesare în timp util pentru a îmbunătăți regimul de temperatură - adăugați echipamente de sistem în cameră ventilatie si aer conditionat sau invers, lucrând pentru încălzire.

Concluzii și video util pe această temă

Curățarea sistemelor de ventilație din departamentul alimentar

Diagnosticarea sistemului de ventilație prin evacuare în departamentul de catering

Microclimatul din camera în care o persoană lucrează sau mănâncă este foarte important, deoarece... are un efect pozitiv și menține starea psihofizică a unei persoane la un nivel normal. Pentru o senzație clară de disconfort sau apariția unor probleme de sănătate, este suficientă o încălcare a oricărui parametru care face parte din microclimat. Prin urmare, regulile prescriu atât de clar echilibrul indicatorilor.

Dacă aveți întrebări despre subiectul articolului, le puteți adresa în blocul de mai jos.